Jak na krémové rizoto
Jak na krémové rizoto?Chcete si připravit pravé italské rizoto? V dnešním článku se dozvíte nejen stručnou historii tohoto lahodného pokrmu, ale i suroviny, které v něm nesmí chybět. Už se vám sbíhají sliny? Pokračujte ve čtení…
Co je to rizoto?
Risotto je definováno jako severoitalský pokrm z rýže, který se vaří a míchá s vývarem, dokud nedosáhne krémové konzistence. Ve své nejklasičtější a základní podobě je risotto jednoduché - trocha másla, cibule, možná víno, krátkozrnná nebo střednězrnná rýže a vývar, zakončené parmazánem. Elegantní, aniž by bylo složité.
Během let se chutě a technika roztříštily do stovek variací, takže si vyberte úplně každý
Historie italského rizota
Rýži na Sicílii a do Španělska přivezli ve 14. století Arabové. Pěstování rýže pokračovalo v Neapoli a nakonec se rozšířilo do severní Itálie. Středomořské klima s vysokou vlhkostí vzduchu bylo příznivé pro pěstování krátkozrnné a střednězrnné rýže. Městské státy a elity Milána, Benátek a Janova z této nové komodity získaly značně vysoké zisky. V kombinaci s přílivem koření z Východu to urychlilo popularitu rizota v celém regionu.
Milánu vládlo Španělsko, a právě v této éře se španělský šafrán podílel na přípravě další slavné rýže - paelly. To je však již jiný příběh.
Legenda praví, že v září roku 1574 si z jednoho barvíře vitráží vystřelil jeho asistent, když do risotta svého mistra přidal špetku šafránu, a tak se zrodil recept Risotto alla Milanese.
Až do 18. století byla součástí rizota vařená rýže. Verze receptu, která se nejvíce podobá tomu, co jíme v 21. století, byla poprvé zveřejněna v roce 1829. Rýže se v něm opékala na másle a cibuli, poté se po troškách za stálého míchání přidával vývar, dokud nebyla krémová a bohatá.
Na vaření rizota se bude hodit
Jaké suroviny na italské rizoto použít
Ačkoliv si rizoto můžete upravit podle vlastních chuťových buněk, přecejen nesmíte vynechat základní suroviny používané již po stovky let. Bez nich by to prostě nebylo ono. Takže co tvoří srdce italského rizota?
Rýže
K přípravě pravého italského rizota se používá střednězrnná nebo krátkozrnná rýže. V rýži jsou dva škroby: amylopektin a amylóza. Krátkozrnná rýže má vysoký obsah amylopektinu a nízký obsah amylózy; tento poměr dává rýži schopnost absorbovat tekutinu a uvolňovat škrob. U dlouhozrnné rýže je tomu naopak.
V receptech se tradičně používá rýže arborio, což je krátkozrnná rýže pojmenovaná podle města Arborio v italském Piemontu. Střednězrnná rýže ze severoitalských provincií, nazývaná carnaroli, však ve skutečnosti obsahuje více škrobu, má pevnější strukturu a delší zrno než arborio. Technicky vzato je tato střednězrnná rýže pro přípravu rizota vhodnější než rýže arborio. Použitím obou druhů rýže nic nezkazíte, ale arborio je pro přípravu rizota jednodušší.
Cibule
Další ingrediencí, se kterou se v receptech na rizoto často setkáte, je šalotka. Před lety byla šalotka malá - velikosti vlašského ořechu nebo menší - a používala se spíše jako bylinka, aby vynikla její jemnost. V dnešní době jsou šalotky z nějakého důvodu obrovské; mohly by to být klidně cibule. Proč si to ztěžovat? Použijte klidně žlutou cibuli.
Vývar
Klíčem k vytvoření krémového rizota je rozmíchání rýže s vývarem. Lze předpokládat, že většina základních receptů vyžaduje kuřecí vývar. Domácí vývary a koupené vývary jsou dnes v podstatě už zaměnitelné, ale je jasné, že domácí vývar vždy bude ten jediný správný základ rizota. Pro kuchařské začátečníky je jednodušší vývar koupit, a to ať už kuřecí nebo zeleninový - něco relativně neutrálního. Ale pokud máte chuť, čas a možnost uvařit si domácí vývar, neváhejte.
Sýr
Do rizota se hodí tvrdý, suchý, strouhaný nebo drcený sýr - například parmezán, romano nebo dokonce asiago. Na výběru si dejte záležet, chuť rizota se odráží hlavně na kvalitně sýru.
Další přísady
Nesmíme zapomenout ani na přidání dalších pochutin jako jsou krevety, zeleniny, houby ič dokonce kapka bílého vína nebo trocha bílého vinného octa. Možnosti jsou téměř neomezené. S rizotem se dá poměrně jednoduše kouzlit, tak se nebojte zapojit všechny vaše kreativní buňky a vytvořit nové varianty.
Recepty na rizoto
Na našem foodblogu najdete několik receptů na pravé italské risotto. Najdete mezi nimi ty nejznámější recepty nebo také světoznámé smažené Arrancini, které se připravují ze základního receptu.
Hráškové risotto s kachními prsy
Lehké, hravé, svěží,..tři slova, která naprosto přesně vystihují hráškové risotto. Když se mi do rukou dostala francouzská kachní prsa, vůbec jsem se nemohl rozhodnout, jak je připravím, protože to už je jiný “level”. Vsadil jsem na moje oblíbené risotto.
Milánské risotto s chřestem a šafránem
Milánské risotto se šafránem, italsky Risotto alla Milanese, je jedno z jídel, které vařím úplně nejraději a časem se tak na blogu jistě objeví ještě Paella, risotto s hříbky nebo s telecím Ossobucem a spousta jiných receptů, které jsou s risottem spojené.
Krémové italské risotto miluji ve všech podobách. Jeho hlavní výhodou je, že lze uvařit na 100 způsobů. Jednou si ho můžete dát se zeleninou, podruhé s masem, potřetí s rybou. Pamatujte na to, že krémovou konzistenci tvoří rýže, vývar a sýr. Nikoliv smetana.