Kurz vaření: Hovězí steaky

Vyzrálé maso odkazuje na proces zrání masa po dobu několika dnů až týdnů před jeho přípravou a konzumací. Tento proces zlepšuje chuť a měkkost masa tím, že umožňuje přirozeným enzymům v masu rozkládat bílkoviny, které jsou součástí svalových vláken a pojivové tkáně. Existují dva hlavní způsoby zrání masa:

• Suché zrání (dry aging): Při suchém zrání je maso umístěno v kontrolovaném, dobře větraném prostředí s nízkou vlhkostí a při teplotách těsně nad bodem mrazu po dobu několika týdnů. Během tohoto procesu se povrch masa vysuší, což vytvoří tmavou krustu, která se před vařením odstraní. Tento proces koncentruje chuť masa a činí jej měkčím. Suché zrání je často považováno za prémiovou metodu pro hovězí maso, zejména pro steaky.
• Mokré zrání (wet aging): Mokré zrání je modernější a ekonomičtější metodou, při které se maso balí do vakua a nechá zrát v chladu po dobu několika dnů až týdnů. Tento proces rovněž zlepšuje měkkost masa tím, že enzymy pracují v uzavřeném prostředí, ale nevede k vysoušení nebo koncentraci chutí jako suché zrání. Mokré zrání je běžně používáno pro různé druhy masa a je efektivnější z hlediska zachování hmotnosti masa.

Obě metody zrání masa mají za cíl zlepšit kvalitu masa tím, že zvyšují jeho měkkost a chuť.

Velmi často můžete dostat do vášnivé diskuze, zda steak před grilováním solit či nesolit. Pokud steak po nasolení připravíte do pár hodin, tak ho můžete nasolit. Výhoda je, že se sůl dostane do celého masa a to je tak dobře ochucené.

Pokud budete steak marinovat den dopředu, tak ho nesolte, aby z něho sůl přes noc nevytáhla vodu, čímž by se vytratila šťavnatost.

Maso by mělo být přivedeno na pokojovou teplotu přibližně 20-30 minut před vařením. Odborně se tomu říká nechat maso “temperovat”.

Osolení je doporučeno provést alespoň několik hodin předem, pokud to čas dovolí, nebo bezprostředně před vařením..

Jednou z dalších zásad dobrého steaku je temperování masa. Lze si pod tím představit cokoliv, ale jde jen o to nechat maso nějakou dobu před grilováním v pokojové teplotě. Tato velmi jednoduchá metoda má však na dobrý steak obrovský vliv.

Temperované maso se lépe propeče a nad teplotou máte větší kontrolu. Temperování má také dopad na na větší křehkost a šťavnatost. Kdybyste maso vkládali na pánev studené, tak vnější okraj hodně propečete a střed bude nedopečený. V neposlední řadě má temperování dopad na výslednou chuť.

Doba temperování masa je podle velikosti přibližně od 30 do 60 minut.

Nejspolehlivější metodou je použití teploměru pro maso: pro rare je ideální teplota kolem 52 °C, pro medium-rare kolem 57 °C, pro medium kolem 63 °C, pro medium-well kolem 68 °C a pro well-done kolem 73 °C.

Steak by měl být krájen proti vláknu, což znamená proti směru svalových vláken, aby byl snadněji “kousatelný” a chutnější.

Nechte steak odpočívat 5-10 minut nejlépe pod alobalem, aby se šťávy redistribuovaly a maso bylo šťavnatější.