Oleje a tuky na vaření

Orientujete se v rozmanitém světě tuků a olejů a jejich použití v kuchyni? Náš článek vás provede světem rostlinných i živočišných tuků, odhalí jejich výhody a nejlepší způsoby využití při vaření. Objevte s námi, jak tyto základní ingredience správně vybírat a používat. 

Oleje a tuky tvoří základní složku mnoha kulinářských tradic a receptů po celém světě. Od nepaměti slouží nejen jako zdroj energie a chuti, ale také jako prostředek pro přípravu a konzervaci potravin. Historicky byly tuky a oleje získávány z různých zdrojů, včetně ovoce, semínek, ořechů a zvířat, a jejich výběr a způsob použití často odrážel lokální dostupnost surovin a kulinářské tradice dané oblasti.

Již v pravěku lidé objevili výhody lisování olejnatých semen, jako jsou olivy nebo lněná semena, a využívali tuky zvířat pro vaření a konzervaci masa. V mnoha kulturách se tuky a oleje staly také symbolem hojnosti, prosperity a kulinářského mistrovství.

Dnes, v moderním světě, kdy máme přístup k široké škále olejů a tuků z celého světa, je důležité pochopit jejich rozdíly, výhody a nejlepší způsoby využití v kuchyni. Tento článek vám poskytne přehled o nejdůležitějších aspektech tuků a olejů ve vaření.

Základní rozdělení olejů a tuků

Oleje a tuky jsou esenciální složkou v mnoha kulinářských postupech, ale ne všechny jsou stejné. Rozdělit je můžeme podle několika kritérií, z nichž některá jsou založena na jejich původu, zatímco jiná na jejich chemické struktuře. Jaké druhy tuků existují?

Rostlinné vs. živočišné tuky

• Rostlinné oleje jsou získávány z rostlinných zdrojů, obvykle z ořechů, semen nebo plodů. Patří sem například olivový olej, slunečnicový olej, kokosový olej či lněný olej.
• Živočišné tuky jsou získávány z různých částí zvířat. Patří sem sádlo (získávané z vepřového tuku), hovězí tuk, máslo (získávané ze smetany) a ghí (čištěné máslo).

Nasycené vs. nenasycené tuky

• Nasycené tuky jsou tuky, které mají větší množství nasycených mastných kyselin. Tyto tuky jsou obvykle pevné při pokojové teplotě. Příklady zahrnují máslo, sádlo a kokosový olej.
• Nenasycené tuky mohou být jednoduše nenasycené (mononenasycené) nebo mnohonásobně nenasycené (polynenasycené). Tyto tuky jsou obvykle tekuté při pokojové teplotě. Příklady zahrnují olivový olej (bohatý na mononenasycené mastné kyseliny) a rybí olej (bohatý na polynenasycené mastné kyseliny).

Vlastnosti konkrétních olejů a tuků

Olivový olej

Olivový olej je získáván z lisování oliv a je známý svou charakteristickou chutí. Je bohatý na mononenasycené mastné kyseliny, což může přispívat ke snižování LDL cholesterolu a podporovat zdraví srdce. Ve vaření je oblíbený zejména v středomořské kuchyni, kde se často používá pro saláty, omáčky a krátké smažení. Extra panenský olivový olej se často používá k dochucování hotových pokrmů. Jak poznat olivový olej na smažení? Hledejte na etiketě označení “rafinovaný olivový olej”, protože má vyšší bod kouření než extra panenský. 

Sádlo

Sádlo je živočišný tuk získaný z vepřového masa. Je pevný při pokojové teplotě a tradičně se v kuchyni využívá pro smažení, pečení a výrobu některých druhů pečiva. I když má vysoký obsah nasycených tuků, také obsahuje některé mononenasycené tuky. Díky vysokému bodu kouření je to nejlepší tuk pro smažení.

Rostlinné oleje (řepkový, slunečnicový)

Rostlinné oleje, jako jsou řepkový nebo slunečnicový olej, se získávají z lisování rostlinných semen. Tyto oleje jsou tekuté a obvykle mají neutrální až lehce oříškovou chuť. V kuchyni se často používají pro smažení, pečení a vaření. Jsou obvykle bohaté na polynenasycené tuky, což může přispět ke zdraví srdce.

Máslo

Máslo je živočišný tuk získaný ze smetany. Je pevný při pokojové teplotě a vyniká svou bohatou chutí. V kuchyni je oblíbené pro pečení, smažení a jako dochucovadlo hotových pokrmů. Ačkoli je bohaté na nasycené tuky, obsahuje také některé důležité vitamíny a minerály.

Ghí (čištěné/přepuštěné máslo)

Ghí je forma čištěného másla, z něhož byly odstraněny vodní složky a mléčné bílkoviny. Je známý svou zlatavou barvou a ořechovou chutí. V kuchyni je oblíbený díky svému vysokému bodu kouření, což ho činí ideálním pro smažení a pečení. Díky odstranění mléčných složek může být ghí vhodnou alternativou pro lidi s intolerancí na laktózu.

Kokosový olej

Kokosový olej se získává z bílého masa kokosového ořechu. Je pevný při pokojové teplotě a má charakteristickou kokosovou chutí. V kuchyni je oblíbený v pečení, smažení a v některých etnických kuchyních, jako je indická nebo thajská. I když je bohatý na nasycené tuky, některé studie naznačují, že může mít pozitivní vliv na metabolismus a energii.

Oleje a tuky v různých kuchyních světa

Různé kuchyně světa mají své tradiční oleje a tuky, které formují základ jejich kulinářských tradic a receptů. Zde je přehled některých z nich:

• Středomořská kuchyně: zde dominuje olivový olej, který je klíčovým prvkem v mnoha receptech, od salátů přes grilované pokrmy až po omáčky jako pesto.
• Francouzská kuchyně: máslo je významnou součástí tradiční francouzské kuchyně, kde je používáno ve všem - od omáček, přes pečení až po smažení.
• Indická kuchyně: ghí, neboli přepuštěné máslo, je základní složkou v mnoha indických jídlech. Kromě ghí se zde často využívá i hořčicový olej, zejména v regionálních receptech.
• Východoasijská kuchyně: v čínské, japonské a korejské kuchyni je oblíbený sezamový olej pro jeho bohatou a intenzivní chuť. Rýžový olej je také populární díky lehkosti a vysokému bodu kouření, což je ideální pro smažení.
• Mexická kuchyně: avokádový olej je v mexické kuchyni oblíbený díky bohaté chuti a výživovým vlastnostem. Kromě toho se pro smažení a pečení používá i sádlo.
• Africká kuchyně: v některých částech Afriky, zejména v západních regionech, je oblíbený palmový olej, který dodává jídlu charakteristickou červenou barvu a bohatou chuť.

Bude se hodit

Tipy a triky při vaření s oleji a tuky

Výběr oleje či tuku pro konkrétní metodu vaření

Každá metoda vaření může vyžadovat jiný typ oleje či tuku. Pro smažení je ideální zvolit olej s vysokým bodem kouření, např. řepkový olej nebo ghí. Pro pečení může být vhodnější máslo či kokosový olej, které dodají pokrmu charakteristickou chuť. Marinády často vyžadují oleje s plným chutným profilem, jako je olivový nebo sezamový olej.

Skladování a trvanlivost

Různé oleje a tuky mají různé trvanlivosti. Zatímco některé oleje, jako je olivový, mohou vydržet měsíce při skladování v chladničce, jiné, jako je lněný, mají krátkou trvanlivost a měly by být spotřebovány rychle. Vždy ukládejte oleje v chladném a tmavém místě, a pokud je to možné, v lednici. Mějte na paměti, že mnoho olejů může ztuhnout při nízkých teplotách, ale opětovně zkapalní při pokojové teplotě.

Jak poznat přehřátý olej 

Přehřátý olej může způsobit nepříjemnou chuť jídla a může být i nezdravý. Když olej dosáhne svého bodu kouření, začne kouřit a může produkovat nepříjemnou pachuť. Dále může dojít k rozkladu některých výživných látek v oleji. Pokud olej začne vydávat ostrý nebo hořký zápach, je pravděpodobně přehřátý. Vždy se snažte udržet teplotu oleje pod jeho bodem kouření.