Čokoláda: temperování, rady a tipy

Čokoláda je surovina, kterou zná každý a je po staletí symbolem luxusu, pokušení a radosti. Její intenzivní chuť a sametová textura očarovaly generace gurmánů a nadšenců po celém světě.

Ačkoli si mnozí z nás čokoládu spojují s jednoduchým potěšením, její zpracování je uměním samo o sobě. Jedním z klíčových kroků v umění čokolády je temperování - proces, který zajišťuje, že výsledný produkt má ten správný lesk, křupavost a konzistenci. 

Co je temperování čokolády

Proč je důležité čokoládu řádně krystalizovat? Správná krystalizace čokolády zajišťuje, že ztuhne, získá krásný sametový povrch a příjemné křupání. Díky temperování se čokoláda při chladnutí stahuje a lépe se vyjímá z formiček.

Pokud čokoláda není správně krystalizována, může získat šedivý nádech a nebude mít lesklý vzhled.

Proč je konzistence čokolády tak klíčová? Konzistence čokolády ovlivňuje tloušťku a křupavost vašich čokoládových výtvorů: čím tekutější je čokoláda, tím je skořápka tenčí a křupavější.

Používání čokolády s vhodnou konzistencí vám také ušetří čas: s hustější čokoládou můžete vytvořit více forem najednou. Naopak tekutější čokoláda je ideální pro detailní formy, ale budete potřebovat vyplni formu čokoládou 2 až 3krát.

Kdy potřebuji čokoládu temperovat?

Pokud chcete s čokoládou pracovat a formovat ji například do forem, různých ozdob nebo do čokoládových bombónů. Díky temperování se bude s čokoládou dobře pracovat a zároveň po ztuhnutí bude pevná.

Jak temperovat čokoládu

• Čokoládu přelámeme nebo nasekáme na stejně velké kousky.
• Vytvořte vodní lázeň tak, že do hrnce nalijeme vodu a na hrnec položíme mísu ve které budeme čokoládu rozpouštět**.**
• Vodu zavaříme a ihned stáhneme na velmi malý stupeň. Vodu není nutné už vařit
• Do mísy přidáme nasekanou čokoládu a necháme ji rozpustit na teplotu 40 až 45°C
• Rozpuštěnou čokoládu a mísu z lázně a  2⁄3 vylijeme na studený povrch (ideální je mramor)
• Následně ji budeme po povrchu roztírat a míchat se zbytkem čokolády, dokud se nedostaneme na teplotu čokolády menší než 27,5 °C.

Bude se hodit

Co když je čokoláda příliš tuhá?

Pravděpodobně jste čokoládu překrystalizovali. Není ale nutné věšet hlavu. K rozehřáté čokoládě přidejte 1/3 netemperované čokolády a promíchejte. Díky tomu se čokoláda dostane do správné viskozity